2021/06/04

日本酒×チーズ 山廃編

日本酒×チーズ 山廃編

 日本酒とチーズのマリアージュ!!今回は「山廃造り」の日本酒に特化して比べてみました。
 その理由は、自然界に存在する天然の乳酸菌を繁殖させて造る「山廃仕込(生酛造り)」と乳酸菌による熟成を行う「ハード系チーズ」は合うはずだ!との思いがあったからです。
 是非、ペアリングの参考にして下さい!

〈 山廃造りとは… 〉

 「酛」と呼ばれる酒母を作る過程で、雑菌の繁殖を防ぎ優良な酵母を培養するため欠かせない乳酸菌を自然界から取り込み、増やす造り方。
 生酛造りと呼ばれる製法で、米や米麹をすり潰す工程を「山卸し」と呼びます。この工程は、冬の寒い時期に深夜から早朝にかけて何度も酒米をかき回し、すり潰さなければならない重労働。乳酸菌の繁殖を促すためにも、米を溶かすことが重要ですが、この山卸しを行わなくても酵素が米を溶かすことが分かりました。「山卸し」をせずに乳酸菌を培養して日本酒を造る製法、山卸を廃止したということで、山廃と呼ばれています。
 山廃造りの日本酒は、天然の乳酸菌を含め、様々な微生物の元で育った野生の酵母ならではの、深い味わい、濃醇なコクを感じます。

今回食べ比べたチーズはこちら

マンチェゴ 3ヶ月 カット(90g)(1個)
マンチェゴ 3ヶ月 カット(90g)(1個)

マンチェゴ 3ヶ月 カット(90g)(1個)

905
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ゴーダ カット(90g)(1個)
ゴーダ カット(90g)(1個)

ゴーダ カット(90g)(1個)

418
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コンテ カット(90g)(1個)
コンテ カット(90g)(1個)

コンテ カット(90g)(1個)

837
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ミモレット 3ヶ月 カット(90g)(1個)
ミモレット 3ヶ月 カット(90g)(1個)

ミモレット 3ヶ月 カット(90g)(1個)

656
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ミモレット 18ヶ月 カット(90g)(1個)
ミモレット 18ヶ月 カット(90g)(1個)

ミモレット 18ヶ月 カット(90g)(1個)

1,018
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パルミジャーノ レッジャーノ カット(90g)(1個)
パルミジャーノ レッジャーノ カット(90g)(1個)

パルミジャーノ レッジャーノ カット(90g)(1個)

735
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常きげん 山廃純米 1800ml
常きげん 山廃純米 1800ml

山廃仕込を得意とする蔵が醸す
山廃純米酒。
どっしりとしたコクのある飲み口とキレが特徴。

常きげん 山廃純米 1800ml

2,422
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常きげん 山廃吟醸 1800ml
常きげん 山廃吟醸 1800ml

これぞ山廃仕込と感じさせる1本。
吟醸酒特有の上品な味わいの中に
コクを感じる。

常きげん 山廃吟醸 1800ml

2,943
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山廃純米吟醸 末廣 720ml
山廃純米吟醸 末廣 720ml

G20大阪サミット 首脳夕食会にて
使用されたことのある名品。
瑞々しい吟醸香と柔らかな米の旨みを感じる。

山廃純米吟醸 末廣 720ml

1,499
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常きげん 山廃純米吟醸 1800ml
常きげん 山廃純米吟醸 1800ml

十二分の米の旨みと山廃ならではの
味の幅が調和した珠玉の逸品。

常きげん 山廃純米吟醸 1800ml

3,335
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山廃純米 マル飛 No.77 720ml
山廃純米 マル飛 No.77 720ml

きょうかい77号酵母を使用。
リンゴ酸量が多く、
従来の清酒のイメージを打ち破る挑戦酒。

山廃純米 マル飛 No.77 720ml

1,730
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